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            烘焙质料知识,十分全面!

            admin 2019-05-11 157人围观 ,发现0个评论

            烘焙人人皆知,可是烘焙质料的做法关于人们依然是个谜,接下来咱们来下介绍一下烘焙质料的做法。

            高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制造面包的首要质料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的生果蛋糕中运用。

            中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间,大都用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。

            低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,为制造蛋糕的首要质料之一。在混酥类西饼中也是首要质料之一。

            蛋糕专用粉--低筋面粉通过氯气处理,使本来低筋面粉之酸价下降,利于蛋糕之安排和结构。

            全麦面粉--小麦粉中包括其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的份额与质料小麦成分相同,用来制造全麦面包和小西饼等运用。

            小麦胚芽--为小麦在磨粉进程中将胚芽部分与本体别离,活色生香用作胚芽面包之制造,小麦胚芽中含有丰厚的营养价值,尤为孩提和老年人之营养食品。

            麸皮--为小麦最外层的表皮,大都当作饲料运用,但也可掺在高筋白面粉中制造高纤维麸皮面包。

            裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,大都与高筋小麦粉混合运用。

            麦片--通常烘焙质料知识,十分全面!是指燕麦片,烘焙产品中用于制造杂粮面包和小西饼等。

            玉米面--呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模制造法度面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

            玉米淀粉--又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开端膨化产生胶凝特性,大都用在派馅的胶冻质猜中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中参加可适当下降面粉的筋度等。

            白油--俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使之成固形白色的油脂,大都用于酥饼的制造或替代猪油运用。

            白奶油--分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精练进程较白,油更佳,油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制造裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高档西点之用。

            乳化油--以上白油或洁白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制造时可使水和油混合均匀而不别离,首要用于制造高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

            奶油--有含水和不含水的两种。真实奶油是从牛奶中所提炼出来的,为做高档蛋糕、西点之首要质料。

            酥油--酥油的种类甚多,最好的酥油应归于次级的无水奶油,最遍及运用的酥油则是加工酥油,是运用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其色彩和香味近似真实酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。

            玛琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的替代品,大都用在蛋糕和西点中。

            起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和胀大多层次的产品烘焙质料知识,十分全面!中,一般含水以不超越20%为佳。

            猪油--由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

            液体油--油在室内温度(26℃)呈流质状况的都列为液体油,最常运用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中,而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

            糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的种类中运用。

            红糖--红糖含烘焙质料知识,十分全面!有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在色彩较深或香味较浓的产品中。

            蜂蜜--首要用于蛋糕或小西饼中添加产品的风味和色泽。

            转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至必定的时刻和适宜温度冷却后即成。此糖浆可长时刻保存而不结晶,大都用在中式月饼皮内、萨其马和各种替代砂糖的产品中。

            葡萄糖浆--单糖,是由淀粉经酸解后之终究产品。含有少数麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。

            麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解效果后之产品,为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

            焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色,用于香味或替代色素运用。

            翻糖--由转化糖浆再予以拌和使之凝聚成块状,用于蛋糕和西点的外表装修。

            牛奶--为鲜奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西点中塔类产品。

            炼奶--加糖浓缩奶,又称炼乳。

            全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产品,含脂肪26~28%。

            脱脂奶粉--为脱脂的奶粉,在烘焙产品制造中最常用。可替代奶水,运用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

            奶酪--国内又称芝士,是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制造芝士蛋糕之用。

            鲜酵母--大型工厂遍及选用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。

            即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。因为它的运用方便和易贮藏性是现在最为遍及选用的一种用于制造面包馒头号的一种酵母。

            小苏打--学名碳酸氢钠,化学膨大剂的其间一种,碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。

            泡打粉--又叫发酵粉,化学膨大剂的其间一种,能广泛运用在各式蛋糕、西饼的配方中。

            臭粉--学名碳酸氢氨,化学膨大剂的其间一种,用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中简直不必。

            塔塔粉--酸性物质,用来下降蛋白碱性和煮转化糖浆之用,例如在制造戚风蛋糕打蛋白时添加。

            柠檬酸--酸性盐,煮转化糖浆用。

            蛋粉--为脱水粉状固体,有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。

            可可粉--有高脂、中脂、低脂,和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制造巧烘焙质料知识,十分全面!克力蛋糕等种类的常用质料。

            巧克力--有甜巧克力、苦巧克力,硬质巧克力和软质巧克力之分,另还有各种色彩不同的巧克力。常用于烘焙产品的装修之用。

            椰子粉--有长条状,细丝状,粉状等数种。是制造椰子风味产品的常用质料。

            杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状质料。常用于烘焙产品的装修方面。

            蛋糕油--膏状,是制造海绵类蛋糕不行短少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的效果。

            面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔柔和添加面包烘烤弹性。

            琼脂--由海藻中提制,为胶冻质料、胶性较强,在室温下不易融解。

            嗜喱粉--由天然海藻提制而成,为胶冻质料。是制造各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的首要质料之一。

            香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等差异,浓度和用量均不相同,运用前需观察阐明再决议。

            香料--大都由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研发,具有激烈滋味作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

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